Najczęstszym i podstawowym kryterium jest zapewne zawartość Methylglyoxalu (MGO), który z punktu widzenia konsumenta wybierającego miód manuka, jest kluczowy.
Co ciekawe, wbrew pozorom dla organu ustawodawczego w Nowej Zelandii, a konkretnie dla tamtejszego Ministerstwa Rolnictwa oraz komisji, która zajmuje się miodem manuka i stara się od lat zadbać o to, by nowozelandzki miód miał odpowiednią renomę świecie, kwestia MGO nie jest najważniejsza. Mało tego, nie jest nawet drugorzędna.
Zachęcam do poczytania co jest istotne dla odpowiedniego sklasyfikowania pozyskanego w Nowej Zelandii miodu manuka, wg komisji, która się tym tematem zajmuje.
Wracając do sedna, oprócz samej zawartości metyloglioksalu, dla nas jako klientów ważne będa również kwestie związane drogą, jaką miód przeszedł za nim trafił do słoiczka i na nasz stół.
Nie chodzi o podróż, którą każdy słoik miodu manuka po prostu musi odbyć (najczęściej statkiem) zanim trafi do Europy i na to nie mamy wpływu ale o kwestię zbioru, ewentualnego przetwarzania, przefiltrowania i rozlewu miodu manuka w Nowej Zelandii. Czyli coś co się dzieje na etapie poprzedzającym sprzedaż.
Jak więc kwestie zbioru, filtrowania, ewentualnego leżakowania miodu manuka wyglądają zazwyczaj?
Etapy produkcji kremowanego miodu manuka wygląda w większości wypadków w ten sposób:
Krok 1 to ekstrakcja miodu manuka z plastrów w temperaturze od 40°C do 45°C
Krok 2 to przelanie miodu manuka do dużych beczek
Krok 3 polega na lekkim przefiltrowaniu w celu usunięcia wszelkich zabłąkanych pszczół oraz pozostałości odsklepin, wosku.
Krok 4 to przefiltrowanie miodu do 200 mikronów (0,2 mm) celem usunięcia nawet więcej pozostałości
Krok 5 to podniesienie temperatury do 40°C - 45°C, aby uzyskać bardziej płynny miód
Krok 6 to napowietrzenie miodu do które trwa do 2 tygodni
Krok 7 to mieszanie miodu manuka kilka razy dziennie przez 10 do 15 minut
Krok 8 to wypełnienie słoików kremowym miodem manuka
Kremowany miód manuka - widoczna gładka i smarowna konsystencja
Kremowany(creamed) miód manuka
Miód kremuje się po to aby sztucznie kontrolować tworzenie się kryształów, innymi słowy krystalizację. Proces ten nazywa się również homogenizacją. Dzięki temu miód jest jednorodny pod względem struktury i składu. Kremowanie miodu obejmuje również napowietrzanie miodu. Proces kremowania tworzy miód z równomiernie maleńkimi kryształkami – poniżej 25 mikronów (0,025 mm) – tak drobnymi, że miód pozostaje gładki i smarowny, ma konsystencję kremu czekoladowego do pieczywa.
Najczęściej spotykanym miodem kremowanym w Polsce jest miód rzepakowy. Wynika to z tego iż miód rzepakowy po zebraniu i odwirowaniu bardzo szybko ulega krystalizacji, a po tejże miód rzepakowy jest bardzo twardy i trudny w konsumpcji. To jest zapewne z miodzie kremowanym kluczowe - łatwość konsumpcji. Jako klienci lubimy, kiedy niektóre produkty mają konkretne, ułatwiające spożywanie ich, cechy.
Wracając do miodu manuka jedno jest pewne, kremowanie praktycznie wyklucza z sklasyfikowania go jako miód surowy/RAW. Oczywiście jest to jeden z czynników, ale w przypadku miodów manuka najbardziej powszechny.
Jaki zatem powinien być surowy miód manuka?
Miód, ogólnie rzecz biorąc, jest roztworem cukru przesyconego, zawierającym ponad 70% cukrów prostych i mniej niż 20% wody. W związku z tym że cukrów jest więcej niż wody temperatura pokojowa nie może naturalnie utrzymać miodu w postaci płynnej.
W ciepłym środowisku ula (około 35 ° C) cukry występujące w miodzie są stabilne w postaci rozpuszczonej, ale w chłodniejszym temperatura formuje cukry w kryształy, a miód staje się stały. Krystalizacja miodu działa w celu zachowania bogatych walorów smakowych i jakościowych miodu.
Niektóre miody krystalizują równomiernie; niektóre będą częściowo skrystalizowane i uformują dwie warstwy, z warstwą krystaliczną na dnie słoika i płynną na górze.
Wielkość kryształów różni się w zależności od rodzaju miodu. Niektóre miody tworzą drobne, jednolite kryształy, inne duże, ziarniste.
Skrystalizowany miód staje się jaśniejszy i bardziej nieprzejrzysty niż jego płynny odpowiednik. Dzieje się tak, ponieważ glukoza ma tendencję do wytrącania się z roztworu i krystalizuje najpierw, ponieważ ma niższa rozpuszczalność niż fruktoza; są to dwa główne cukry miodu. Kryształy glukozy są naturalnie czysto białe.
Surowy miód Manuka jest twardszy niż przeciętny miód ze względu na swoje naturalne właściwości. Biała pozostałość / krystalizacja surowego miodu Manuka jest typowa dla miodu surowego i wykazuje naturalną krystalizację. Po delikatnym podgrzaniu w ciepłej wodzie (maksymalnie 35°C) miód manuka po chwili zmieni się w płynny.
Wirowanie to tradycyjny sposób pozyskiwania miodu. Dzięki temu procesowi większe kawałki wosku są usuwane a następnie odlane, aby usunąć zanieczyszczenia, drobne pozostają w miodzie po wirowaniu. W ten sposób czystszy miód uzyskuje się w procesie, w którym nie jest on w żadnym wypadku poddawany działaniu ciepła czas i dlatego zachowuje swoje naturalne właściwości w stanie nienaruszonym.
Częstym zjawiskiem w produkcji miodu manuka jest jego leżakowanie. Jest to proces, który pozwala na podniesienie zawartości methylglyoxalu poprzez naturalną konwersję dihydroksyacetonu (DHA) w methylglyoxal( MGO), która następuje w określonych warunkach temperaturowych i czasie.
Ten proces również wyklucza sklasyfikowanie miodu manuka jako surowy.
Surowy miód manuka - widoczne delikatne grudki i białe kryształki
Ogólna Charakterystyka surowego miodu
Witaminy, minerały i składniki odżywcze pozostają nienaruszone. Wyższa zawartość naturalnych enzymów i wysoki profil aminokwasowy, Gęstsza, lekko ziarnista konsystencja, niesamowite aromaty i naturalny profil smakowy
Etapy produkcji surowego miodu Manuka MGO w 4 krokach:
Krok 1 polega na użyciu metody ekstrakcji na zimno (maksymalnie 35 ° C) w celu wydobycia miodu z plastrów
Krok 2 to zebranie miodu do dużych beczek z miodem
Krok 3 polega na lekkim przefiltrowaniu w celu usunięcia wszelkich zabłąkanych pszczół czy dużych kawałków wosku i odsklepin.
Krok 4 to napełnienie słoików czystym, surowym, nieprzetworzonym, niepasteryzowanym i nieogrzewanym miodem Manuka
Odpowiadając na postawione pytanie miód surowy to taki jak chce tego natura: czysty, surowy, nieprzetworzony, niepasteryzowany i nieogrzewany, który z czasem krystalizuje. Pamiętajmy, że to naturalne i korzystne zjawisko.
